烹製乾鮑要能做到「糖心」，不只是靠廚藝 , 更要看鮑魚本身的質地。什麼是「糖心」? 當鮑魚死去後 ,內層細胞中的溶解酶溶解了鮑魚的組織 , 令內部變軟 , 加上烹調得法 , 咬下去中間綿綿糯糯的 , 味道也更甘。為什麼鮑魚的外層沒有被溶解 ? 因為外層中的水分在陽光下迅速蒸發 , 令外層細胞的溶解酶發揮不到作用。

    很多人都知道 , 若要牛排入口即化 , 除了用梳打粉 , 或高級一些 , 用鬆肉粉之外 , 可以用一個附有很多稜角的鎚去「打鬆」那塊牛排。這可奇怪了 , 一般敲打 , 例如做炒米餅 , 只會愈敲愈實 , 為什麼牛肉會是例外 ? 原來 , 在敲打的過程中，不只細胞被打破 , 連細胞內的溶解體 (Lysosome) 都一起被破壞。於是 , 本來用來溶解敵人的溶解酶 , 漏出了溶解體後，把組織中的「筋」也溶解了。這便令牛排入口即化。不過 , 敲打牛排只適用於薄切的牛排。若面對一塊三吋厚的Filet  Mignon , 可起不了作用。外國一些扒房 , 把一大塊牛排吊在玻璃櫃冷凍庫中 , 公然示眾。低溫可減低細菌滋生 , 另一方面 , 可讓牛排 ( 死去了 ) 細胞中的溶解酶 , 把肉中那些「筋」溶化掉 (Prikl.  Biokhim. Mikrobiol.  Vol. 12  pp. 578-580)。

    長輩往往告誡 , 在動手術後 , 避免吃蝦蟹 , 但要多喝魚湯 , 因為蝦蟹會令傷口「發炎」, 魚湯則會幫助傷口「埋口」。在未說箇中原因之前 , 必須先稍稍說明傷口是怎樣 [ 埋口」的。

    皮膚受傷 , 弄破了血管 , 開始流血。這時候 , 由於受了傷的血管壁不能再分泌前列腺環素 (Prostacyclin)，血小板便開始聚結及分泌生長因子。聚結在傷口的血小板 , 阻止血液流出血管 ; 生長因子則會刺激血管壁的平滑肌增生、修補破損了的血管 ; 生長因子更會刺激沉睡在皮層的成纖維細胞 (Fibrob|ast) 去分泌膠質 (Collagen) 。三管齊下的結果 , 令傷口「埋口」。埋口的快與慢 , 視乎膠質能不能聚結。要膠質聚結 , 除了看膠質的「量」( 多不多 ), 也會受「發炎」影響。當殲滅細胞趕到傷口殺敵時 , 它會大灑膠質酶 , 溶掉膠質 , 杜絕可以窩藏細菌的溫床。除了殲滅細胞 , 表皮細胞 ( Epidermal Cell ) 在重組傷口時 , 也會分泌膠質酶。膠質酶會妨礙傷口膠質的凝聚。蝦蟹含有大量天然的膠質酶 ; 魚湯則有奧米加三脂肪酸 , 例如 EPA(Eicosa  Pentaenoic  Acid), 能干擾膠質酶 ( J.Lipid  Res. Vo|. 46  pp.1712-1720) 。除了魚湯 , 也可以吃魚油。同一種損傷 , 女比男容易「埋口」因為雄激素能刺激細胞分泌膠質酶 (Lab. Invest. Vol. 87  pp. 871-881 ) 。所以 , 受了傷後「鞭」類 ( 含雄激素 ) 的補品不宜吃。

顧小培 信報副刊專欄2007/10/31